Shio – Sale. Le 4 figure che compongono l’ideogramma, sono, la terra (sn), l’uomo (su), la bocca (cntr), il piatto (giù).
“Alle streghe il sale non piace. Perché il sale è la vita”
Nico Orengo: “Il salto dell’acciuga”
Negli ultimi 50-60 anni, almeno stando a tutte le più importanti campagne mediatiche, il sale sembra esser diventato il nemico alimentare n°1 di una parte del genere umano, quella occidentale, che, dall’ultima guerra in poi, ha basato la propria alimentazione quasi soltanto su cibi provenienti dall’industria agro-alimentare e dal mondo animale, più che dal mondo vegetale e dalla natura. Quella parte che ha imparato a combattere qualunque malessere, ma anche un semplice disagio, a suon di bombardamenti chimici o di interventi più o meno brutali e cerca d‘imporre questa pratica a chi ne è ancora libero e continua a cercar d’applicare alla propria vita tradizione, esperienza e buon senso.
Storicamente, i giacimenti di sale, venivano trovati seguendo gli erbivori che lo ricercavano con avidità; villaggi sorgevano in prossimità di quei luoghi. C’è una grotta in Kenia, a Kitum, larga una cinquantina di metri e lunga 160, che da milioni d’anni, poco dopo il tramonto, attira elefanti a centinaia e branchi di altri erbivori, che vi stazionano per molte ore, occupati a scalfirne le pareti - ricche di sali di sodio – fino ad un’altezza di 4 m. e ad ingurgitare golosamente i frammenti che se ne staccano. Secondo gli scienziati, sarebbe stata scavata nel corso di molte migliaia di anni, dai pachidermi e dai loro antenati attratti dal sale. Per secoli il sale è stato preziosa merce di scambio, moneta, medicina. Le “vie del sale” si estendevano su tutta l’Europa e sul bacino del Mediterraneo, in Africa e fino all’oriente. Prima della sua produzione industriale, il deserto del Sahara era attraversato da carovane del sale che arrivavano a contare fino a 30.000 cammelli!
La tradizione c’insegna che il sale, dai tempi più antichi e nei più diversi consorzi umani, ha sempre avuto un’importanza vitale e un’aura di sacralità che dura tutt’oggi in certe culture. In quella mesopotamica era un alleato di cui si richiedeva l’aiuto per contrastare magie e sortilegi: “O sale, creatura di luoghi palustri…senza di te, re, dèi, padroni e principi non fiutano incenso; sono…figlio di…, prigioniero di un incanto, febbricitante per stregoneria. O sale, spezza l’incanto! Sciogli la malìa! Toglimi il sortilegio! E così, come il mio creatore, ti esalterò”. Nella Roma imperiale, Salàcia era epiteto di Venere/Afrodite, la dea messa in rapporto con la vita sulla terra, generata dalla spuma del mare. Il battesimo, il primo sacramento, quello che introduce il cristiano nella famiglia della chiesa, è una segnatura col sale (in quanto alimento e come sale della saggezza) sulle labbra del bimbo. Nel Rituale Romano, per la consacrazione dell’acqua nelle parrocchie, il sabato santo, si pratica una benedizione in cui il sale ha funzione salvifica e purificatrice dalle influenze malefiche: “Io ti esorcizzo, creatura chiamata sale, per il Dio vivente, per il vero Dio, per il Dio santo che, per l’intervento del profeta Eliseo, ti ha fatto gettare nell’acqua per purificarla…Sii una causa di salvezza per l’anima e il corpo di coloro che ti prenderanno…”. Anche nel rituale ebraico, la vittima sacrificale, doveva prima essere resa degna e sacra col sale. Nello Scintoismo, shio (il sale), è uno strumento di purificazione ed ha capacità di mondare/proteggere riconosciuta sia nelle cerimonie che nella vita corrente. Esso viene raccolto in piccoli mucchietti all’ingresso della casa, sul bordo dei pozzi; viene sparso - a garanzia d’un combattimento leale - sui ring del Sumo o al suolo dopo le cerimonie funebri; ha la facoltà di rendere puri i luoghi o gli oggetti contaminati. Alla partenza d’una persona sgradevole, veniva sparpagliato sulla soglia di casa. Nella cultura mediterranea (Fenici, Greci, Arabi, Ebrei…) il consumo di gruppo del sale, aveva valore di comunione. Per i Semiti, consumare pane e sale in compagnia equivaleva alla stipula d’un’amicizia indistruttibile e all’impegno a rispettare la parola data: “questo è del sale patto inalterabile e sempiterno, dinanzi al Signore per te e per i tuoi figlioli…” (Numeri, XVIII, 19). Quindi, oltre che di sodalizio, anche simbolo d’umiltà. La tradizione alchemica vuole il sale come mediatore fra l’acqua e la terra, versato da Dio per unirle, scintilla dell’anima del mondo. È simbolo di resurrezione, fecondità, pace, sottomissione; è medicina per gli occhi, sia fisici che dell’anima; disperde i sogni nefasti, difende dai demoni…In quanto estratto dall’acqua marina (simbolo della dinamica vita/morte) tramite evaporazione, è quintessenza (essenza purissima) e opposizione (il granello di sale sciolto nell’acqua è simbolo tantrico del riassorbimento dell’Io nel Sé universale). Figurativamente “sale” sta per sapienza, giudizio, buon senso; la frase latina “ipsum tectum plus salis, quam sumptus habeat”, tradotta letteralmente dice: la casa in sé aveva più sale che sontuosità, dove salis sta per buon gusto, sapore; la saggezza è rappresentata dal sale in zucca. Al contrario “insipido” indica ciò che è banale, scialbo, senza vivacità, privo di spirito. Cosa spingeva tutte quelle genti e animali a considerarlo così prezioso e persino sacro e perché oggi, qui da noi, è additato come un pericoloso nemico?
Nei secoli, il potere battericida del sale, la sua azione contrattiva e addensante, è stata usata per la fermentazione dei cibi e la loro conservazione. Ha garantito la sopravvivenza dell’umanità per millenni. Prima dell’avvento del frigorifero, burro, formaggio e carni dovevano essere abbondantemente salati per poter durare, tanto che le massaie dovevano apprendere a dissalare il burro per metterlo a tavola. La salatura disidrata il prodotto. Mancando l’acqua si riduce la proliferazione dei batteri anaerobi, le albumine si coagulano, le cellule sono protette dall’aria, dal degrado. Il sale rende molto alcalinizzanti le verdure fermentate con esso, il loro consumo, quindi porta ad una condizione di maggior resistenza alle aggressioni batteriche, visto che la malattia è causata spesso da un processo di acidificazione dei nostri liquidi corporei. Ohsawa e i suoi discepoli non consideravano possibile un valido controllo della proliferazione del cancro senza un appropriato uso del sale.
La composizione del sale marino integrale varia nelle percentuali secondo la provenienza, ma comprende, almeno in tracce, tutti gli oligoelementi fondamentali per la vita animale sulla terra che, occorre ricordarlo, ebbe origine dalle acque marine. Basta leggere l’etichetta di uno a caso degli integratori alimentari più in voga, per verificare che quegli “oligoelementi” (calcio, potassio, ferro, stronzio, manganese, rame, vanadio, alluminio, cobalto, nikel, rubidio, cromo, titanio, tellurio, bismuto, stagno, wolframio, molibdeno, c’è anche il litio, che viene impiegato, ad alti dosaggi, per il trattamento delle crisi maniaco-depressive) che fanno la fortuna di chi li produce, sono tutti presenti nel sale marino integrale . Gli stessi minerali sono presenti nel nostro sangue e nei liquidi inter-cellulari: le nostre cellule nuotano in un mare la cui composizione è molto simile a quella degli oceani. Fra i principali minerali che compongono questo sale abbiamo Sodio (Na), Cloro (Cl), Magnesio (Mg), Iodio (I).
Il sodio svolge alcune funzioni fondamentali: insieme al potassio, regola il bilancio idrico dell’organismo, impedendo al corpo di disidratarsi e ne regola l’equilibrio acido/alcalino. Mantiene solubili gli altri minerali del sangue, impedendogli di formare depositi. Partecipa al trasporto dell’ossigeno. Aiuta ad eliminare l’anidride carbonica. È indispensabile per la trasmissione degli impulsi elettrici dalla corteccia cerebrale ai nervi; corteccia che, impedendo una troppo rapida eliminazione del sale da parte dei reni, permette la produzione del cortisone, di cui due componenti, androsterone e testosterone, agiscono sulla potenza riproduttiva maschile. Ha effetto antidepressivo. Procura una forte resistenza alle malattie infettive. Favorisce la produzione della bile, contribuendo così alla digestione dei grassi. Sintomi di carenza, sono gas intestinali, dimagrimento, vomito, ipoglicemia, palpitazioni, indebolimento, contrazioni muscolari, stordimento, tristezza, depressione (arteriosa e mentale). Può essere d’aiuto in caso di squilibri nervosi, diarrea, infiammazioni orali, crampi, esaurimento surrenale, fibrosi cistica, disidratazione, edema, febbre, poliomielite, tossiemia. In natura si trova nelle carni e nei prodotti animali oppure nel sale marino integrale, è scarso nel mondo vegetale, insufficiente al fabbisogno umano.
Il cloro (cloruro): partecipa all’equilibrio acidi/alcali. Stabilizza la pressione che permette il passaggio dei fluidi attraverso la membrana cellulare allo scopo da equilibrare fra le due parti la concentrazione delle particelle dissolte. È ingrediente fondamentale per la produzione dell’acido idrocloridrico, il succo digestivo che permette la scomposizione delle proteine e degli alimenti ricchi di fibre. Ha azione stimolante sul fegato perché agisca da filtro per le scorie e lo aiuta ad eliminare quelle tossiche. I cloruri sono anche importanti per la secrezione anale e sono necessari per l’eliminazione dei residui azotati del metabolismo. Digestione difficile, perdita di capelli o denti, atonia muscolare, diarrea, vomito, insufficienza surrenale e acidosi, possono essere sintomi della sua carenza. Può essere utile in caso di vomito o diarrea. La sua unica fonte naturale è il s.m.i.
Il magnesio è indispensabile per oltre 300 processi metabolici, fra cui la trasformazione del glucosio in energia, la sintesi delle proteine dell’acido nucleico, la produzione dell’urea, il tono vascolare, la trasmissione degli impulsi muscolari, la stabilità elettrica delle cellule, la trasmissione nervosa e l’attività fisica. Attiva gli enzimi necessari al metabolismo di carboidrati ed amminoacidi. Interviene nell’assorbimento di minerali come il calcio, il fosforo, il sodio e il potassio; ci permette di far uso delle vitamine del complesso B, della C e della E; favorisce la crescita delle ossa; partecipa all’azione muscolare/cardiaca regolandola e così pure all’equilibrio acido/alcalino del corpo; agisce sulle contrazioni neuro-muscolari, in contrasto con l’azione stimolante del calcio; migliora il flusso sanguigno e quello renale. La sua carenza è molto diffusa e difficile da diagnosticare, ma si può ricondurre alla mortalità cardiovascolare, malattie cardiocoronariche, manifestazioni arteriosclerotiche vascolari, aritmia cardiaca, aumento dell’irritabilità del sistema nervoso, depressione. È utilizzato nella prevenzione degli attacchi cardiaci, delle trombosi coronariche e delle ischemie cardiache; prevenzione e trattamento delle calcolosi, disturbi neuromuscolari, depressione, ansia, epilessia, sindrome premestruale, diarrea, carie, osteoporosi, e ancora molti altri disturbi. È abbondante nel mondo vegetale, in quanto costituente della clorofilla. Oltre che nel s.m.i. lo si trova nelle mandorle e nei semi oleaginosi, nel germe di grano, mele, fichi, mais, soia, nel pesce.
Lo iodio, trasformato in ioduro dal nostro organismo, partecipa allo sviluppo e al buon funzionamento della tiroide ed entra a far parte della tiroxina, l’ormone che questa ghiandola produce, catalizzatore della sintesi del colesterolo. Favorisce la crescita ed aiuta l’organismo a smaltire il grasso in eccesso, stimolando il metabolismo basale. Se la tiroide è efficiente ne gioverà l’acutezza mentale, la capacità espressiva, capelli, unghie e denti, la pelle. Così pure, la regolare produzione di tiroxina permette la trasmutazione del carotene in vitamina A, la sintesi delle proteine e il regolare assorbimento dei carboidrati nell’intestino. La carenza di iodio, può manifestarsi con un ingrossamento della tiroide (gozzo) e ipotiroidismo, indurimento arterioso, lentezza mentale e metabolica, palpitazioni, tremori, irritabilità, nervosismo. Nei bambini, può portare a cretinismo, se la madre non ne ha assorbito a sufficienza in gravidanza e favorire la poliomielite. Lo iodio è d’aiuto nel trattamento dell’artrite, atero/arteriosclerosi, ipo/ipertiroidismo, angina pectoris, ferite, scarsa energia mentale e fisica e contro gli effetti della radioattività. Lo si trova, in natura, in tutti i prodotti del mare, alghe e pesci; nella soia, spinaci e bietole, cime di rapa, sesamo e nel s.m.i.
Sale e Salute hanno la stessa radice. Senza sale, l’uomo morirebbe per disidratazione. Se durante un regime alimentare, ci privassimo di esso, sarebbero i tessuti doverlo cedere. Questo comporterebbe il rischio di malattie dell’uretra e di albuminuria (proteine nell’urina), debolezza fisica, inerzia e lentezza. Coloro che seguono un’alimentazione vegetariana o vegan senza sale, potranno avere un carattere docile e tendere all’introversione, ad isolarsi, per poi sentirsi alienati dalla società. Secondo Georges Ohsawa fondatore della macrobiotica, il sale marino integrale è il primo e miglior antibiotico e anticancerogeno naturale; egli stesso sopravvisse a malattie dichiarate incurabili, grazie ad esso. Mentre le attuali tendenze di questa disciplina e i suoi nuovi divulgatori, si sono molto allontanati dai principi del loro maestro e ne stigmatizzano l’uso quanto e più della scienza convenzionale. Ma il corpo privato del sale, diventa rapidamente fiacco e vede ridursi la propria attività, il mentale tenderà alla tristezza e alla depressione, tutte le funzioni metaboliche sono rallentate e la salute più esposta ad attacchi esterni, la personalità perde vigore e diventa più sottomessa. Potrebbe essere questa una delle ragioni per cui, da sempre, il potere ha esercitato un controllo severo sulla sua produzione e distribuzione.
Sale significa concentrazione, presenza; rappresenta il legame più profondo con le nostre origini, l’acqua, la terra, l’essenza minerale della nostra esistenza. René Quinton (1866-1925), fisiologo e biologo francese, dopo lunghi studi ed esperimenti, scoprì le virtù terapeutiche dell’acqua marina e mise a punto un trattamento per renderla consumabile ed iniettabile. Egli dimostrò che la sola differenza fra l’acqua di mare e i nostri liquidi fisiologici sta nella concentrazione in Sali (33 g./l. contro i 9 g./l. del nostro sangue e liquidi intercellulari); il suo sistema terapeutico (somministrazione e trasfusioni di Plasma o Siero Quinton > oggi Quinton®Isotonic) ebbe un tale successo su una tale varietà di patologie, che nel 1907 il quotidiano L’Intransigeant scrisse: “I lavori di Pasteur apportano un concetto di malattia. Quelli di Quinton ci danno un concetto della salute…Cos’è un siero Pasteur? È un siero specifico per una malattia e contro questa malattia, un siero che attacca un dato microbo e nessun altro. Cos’è l’acqua di mare? Un siero che non attacca nessun microbo particolare, ma dà alla cellula la forza organica per lottare contro ogni microbo”.
Il sale comune, raffinato, subisce diversi trattamenti. Evaporata l’acqua salata e seccato al sole, esso viene ridisciolto, filtrato e fatto evaporare artificialmente, quindi ri-cristallizzato. Durante questo processo, quasi tutti gli elementi naturali vengono distrutti e la struttura chimica del sale alterata. Il risultato è NaCl (cloruro di sodio) quasi puro, un prodotto chimico che violenta le papille gustative e le desensibilizza, obbligandoci ad aumentare le dosi di condimento per apprezzare il gusto dei cibi; in questo caso gli effetti sul nostro organismo sono nefasti. Nel sale “arricchito”, gli elementi distrutti vengono rimpiazzati con magnesio carbonato, sodio carbonato, potassio iodale e destrosio (usato per stabilizzare lo iodio) e vengono aggiunti stabilizzanti, antiagglutinanti, decoloranti e agenti di cristallizzazione, ne risulta alla fine una sostanza artificiale inadatta e tossica per l’organismo. I cibi più comunemente consumati, quelli provenienti dall’industria alimentare, nascondono grandi quantità di sale di qualità scadente, che viene usato per rendere appetitosi alimenti troppo raffinati per conservare un sapore.* Inoltre, il consumo alimentare dei paesi civilizzati è basato largamente su prodotti e sottoprodotti del mondo animale, che già contengono dosi relativamente eccessive di sodio. Chi fa uso di questi cibi, dovrebbe ridurre l’assunzione ulteriore di sale, cosa che non accade. Chi consuma con frequenza cibi grassi, formaggi, latte, uova, burro/margarina, tende ad avere depositi di questi grassi nel sistema circolatorio, anche in questo caso, l’eccesso di sale, magari di cattiva qualità, può causare gravi danni. A proposito di ritenzione idrica, invece, bisogna tener presente che una delle funzioni del sale è quella di rendere permeabili ai liquidi le membrane dei vasi sanguigni. Se nel nostro sangue c’è la quantità giusta di sale, l’acqua in eccesso viene assorbita dai tessuti e sarà eliminata dai reni. Se gli eccessi alimentari, la cattiva qualità del cibo, la perdita dell’equilibrio ormonale, determinano una maggior presenza di sale nei tessuti che nel sangue, dai vasi sanguigni esce una maggior quantità d’acqua che non viene tutta riassorbita e diventa causa di gonfiori, edemi, cellulite.
Chi si nutre di prodotti vegetali, ha bisogno di sale di buona qualità, visto che il mondo vegetale è povero di sodio e privo di cloro, che ci sono indispensabili. Ma la quantità è individuale può variare da un giorno all’altro, nelle stagioni e nei luoghi, dovremmo diventare capaci di valutare la nostra condizione e dedurne le necessità. Ciò che è davvero importante è sotto quale forma consumarlo. Il sale cristallizzato, comune o integrale che sia, ha un impatto violento col nostro organismo, a cominciare dalle papille e dall’eccessiva stimolazione del sistema nervoso parasimpatico, che inibisce l’attività di reni, fegato, cuore, milza e tutti gli organi pieni. Dovrebbe essere sempre assorbito tramite l’alchimia della cucina, in combinazione con olio o con le sostanze organiche delle verdure. La chelazione è un processo che si incontra frequentemente in natura, durante il quale i metalli inorganici formano complessi con la materia organica; avviene anche in cucina con l’azione del fuoco e del tempo, della pressione o nei processi di fermentazione. Quindi crauti e insalatini sono ingredienti utili alla nostra dieta, così come i fermentati di soia, miso, shoyu, tamari, le straordinarie prugne umeboshi, il gomasio (sesamo e sale). Tutti sono fonti di sale chelato, quindi ottimi sostituti del sale in cristalli e costituiscono dei veri “integratori alimentari” naturali e degli ottimi rimedi casalinghi per un’infinità di piccoli e grandi malesseri.
