APPUNTAMENTO N. 10   (PARTE PRIMA)

LA BASE ALIMENTARE MACROBIOTICA

di Bruno Sangiovanni

Nell’ultimo appuntamento (il N.9) abbiamo riportato e “dissertato” un po’ sulle DIRETTIVE ALIMENTARI OROGINALI DI OHSAWA. E’ stato un modo semplice e diretto di introdurre la sostanza fondamentale della base Alimentare Macrobiotica, e di farlo in modo autorevole andando alla fonte, alle parole di George Ohsawa. Fatto questo possiamo riprendere il tema (cuore della pratica macrobiotica) allargando la discussione sui principi della Base Alimentare Macrobiotica.

A proposito delle Direttive Originali di Ohsawa

Ancora due brevi parole sulle Direttive prima di proseguire. Nelle “banali” Direttive è condensato tutto il sapere della macrobiotica e tutta la saggezza della Filosofia e Medicina dell’Estremo Oriente. La semplicità di questa base alimentare è disarmante, ma proprio questa è la sua forza che non dovrebbe andare persa. Poche cose, di qualità, ci permettono di realizzare la nostra salute ma contemporaneamente anche una incredibile varietà di piatti, a partire da quello più semplice fino a quelli più sofisticati. Possiamo lasciare tutto lo spazio che vogliamo alla nostra creatività in cucina facendo salvo sempre l’equilibrio che stiamo cercando. Questa semplicità evita anche di cadere nella spirale della complicata ricerca e scelta del cibo, e nel vero e proprio labirinto di una offerta che ha raggiunto dimensioni al limite dell’assurdo. Fino a non molto tempo fa questa era prerogativa della rete commerciale tradizionale, oggi sempre più tallonata da vicino dalle cooperative biologiche la cui offerta e varietà si avvicina sempre più alla prima.Tutto si ripete e tutto ricomincia. E con questo si riproporranno gli stessi problemi e le stesse malattie; certo potremo sempre vantarci del fatto che saranno perfettamente “biologiche”.

Questa base alimentare essenziale ci ricorda invece per prima cosa l’importanza dell’alimentazione, e come seconda il fatto che noi dipendiamo dai vegetali. A questo punto tutto diventa semplice perché possiamo rispondere facilmente (cosa assolutamente impossibile con l’alimentazione corrente) alle tre domande fondamentali. Cosa mangiare? Quanto mangiare? Come farlo? Gli argomenti potrebbero richiedere parecchio spazio per trattarli e pur cercando di ridurli all’essenziale, e meglio se dividiamo in due parti.

Nella prima (questa) tocchiamo il “cosa mangiare”. Nel prossimo appuntamento, la parte seconda trattiamo il quanto mangiare e come farlo. OK? Proviamo

Cosa mangiare

La base dell’alimentazione umana, in occidente spesso sotto forma di pane (farine lavorate) è sempre stato il cereale. E’ già nella Genesi che Dio detta le regole alimentari per gli animali e per l’uomo. Agli animali dice “io vi do in cibo ogni erba verde”. Ma per l’uomo dice “io do ogni erba che produce seme”. Perché questa distinzione? Perché proprio i semi, i chicchi, dunque il cereale? Perché è al loro interno che si trova la scintilla di vita, la forza vitale concentrata senza lacuna dispersione. E’ sin dall’origine dunque che questa forza concentrata è riservata all’uomo; non solo per il sostegno del suo corpo, ma anche per quello della sua coscienza. E infine c’è un’ultima ragione, tra tutte quella che più testimonia come e perché il cereale è il cibo di elezione per l’uomo: perché i chicchi vanno masticati e masticare vuol dire insalivare.

L’amido dei cereali è dissociato e trasformato nella bocca grazie ad un enzima che si trova solo nella saliva umana, la Ptialina. Questa è una prerogativa esclusiva dell’uomo. La nostra saliva ha dunque uno scopo ben preciso, quello di preparare l’assimilazione del cereale. Per farlo tuttavia bisogna insalivare bene, e per insalivare bene non si può “buttar giù” come ahimè ci siamo abituati a fare, bisogna masticare. Ed è proprio attraverso l’atto cosciente della masticazione che l’uomo sviluppa la sua coscienza.

La base vegetale, cereale, mette ordine nelle nostre abitudini alimentari.

Se si vuole essere in buona condizione fisica e mentale occorre un ordine, e la macrobiotica ci insegna esattamente come realizzare questo ordine nella vita di tutti i giorni. La prima cosa è mangiare cibo vegetale, cresciuto localmente e di stagione; per i cereali non è problema perché la loro natura è quella di crescere in tante regioni dove il clima è generalmente temperato e quindi possono essere consumati anche se provengono da paesi lontani. Questo fatto produce la prima enorme trasformazione perché mangiando i cereali completi (integrali) si abbandonano per forza di cose le 5 grandi categorie di cibi estremi:

                                                                              

a) Il cibo industriale, b) gli alimenti di origine tropicale (frutta, spezie, stimolanti), c) il grande insieme di tutti i cibi e bevande zuccherate, d) tutto il cibo prodotto con materia raffinata, farine, zucchero, ecc., d) il comparto del cibo animale nelle sue forme più forti.

Ecco il primo passo fondamentale verso la ricostruzione della salute. Ma la cosa interessante viene ora. Non è che riducendo o togliendo tutto questo rimaniamo orfani e sperduti: errore! La combinazione di cereali, verdure, legumi, e condimenti salati (Miso, Tamari, Gomashio) fornisce tutto ciò che ci occorre e non solo. Ci consente di realizzare una incredibile varietà di piatti di cui ignoriamo la bontà e la qualità. La bontà viene dalla riscoperta del sapore naturale del cibo, non più trattato, arricchito a tutti i costi, violentato. L’equilibrio Yin-Yang presente nel pasto lascia una netta e inconfondibile sensazione di pace. La sensazione che avvertirete, è inevitabile, è un grande senso di libertà; liberi dalla ricerca di questo o quel cibo, liberi da carrelli del supermercato stracolmi, liberi dai giganteschi sacchi di spazzatura, liberi da tutti gli sprechi alimentari. Liberi, soprattutto, di scegliere quello che pensiamo sia il meglio per noi, in tutto e per tutto.

Cosa introduciamo in sostituzione di quello che abbandoniamo? La prima cosa è che si tratta di cibo intero, integrale, non raffinato in alcun modo. Quindi alimenti che non sono stati trattati e spogliati delle loro proprietà così come previste in natura, e nemmeno trasformati o assunti in parti dopo che sono state separate. Gli alimenti sono tutti al loro stato naturale, completi e interi, come mamma natura li ha fatti. Non ci sono farine bianche, zucchero bianco, estratti, preparati con sostanze chimiche, ne derivati da lavorazioni come i formaggi, creme o yogurt che sono tutte trasformazioni e lavorazioni del latte, ecc.

Insomma alimenti completi perfettamente integri. Persino un piccolo pesce fritto, mangiato come si fa, intero con testa e coda e cosa diversa che prendere un filetto di tonno. Di un ortaggio si mangia tutto, non solo alcune parti. Il cibo intero contiene tutto ciò di cui abbiamo bisogno, il che significa che l’organismo non deve andare alla ricerca degli elementi che mancano e che finisce per prendere sempre dalle sue riserve. Per chi è portato al linguaggio della scienza della nutrizione, se si vuole, il passaggio dalla attuale corrente alimentazione, a quella macrobiotica, in pratica è questo:

Carboidrati:

Zucchero/Miele/Fruttosio/Farine Raffinate, diventano Cereali/Farine Integrali

Proteine:

Origine Animale, diventano Origine Vegetale

Grassi:

Saturi/Animale/Olio Vegetale, diventano Insaturi/Solo Olio Vegetale

Vitamine:

Verdura/Frutta, diventanoVerdure/Frutta Biologica

Minerali:

Sale Raffinato/Integratori, diventano Sale Marino Naturale/Miso/Gomashio/Tamari   

La seconda cosa è che si applica il Principio Yin-Yang nella selezione dei vari alimenti e nella loro preparazione.

Non preoccupatevi di questo per ora, l’impostazione generale già significa aver fatto un grande passo e lavoro nell’introdurre equilibrio nella alimentazione quotidiana. Poi, col tempo e l’esperienza e un po’ di studio si potranno approfondire ulteriormente le cose scegliendo all’interno delle categorie di alimenti più Yin o più Yang. L’importante per ora è cominciare seguendo lo schema generale. Per avere comunque una sorta di sintesi generale, ricordate che :

Più liquido, più crudo, più freddo, poco sale = PIU’YIN                                                                                                     

Più asciutto, più cotto, più calore, più sale = PIU’ YANG

In ogni caso, rimanendo ben centrati sulla base di cereali cotti in acqua, verdure cotte e anche crude soprattutto in estate, un po’ di legumi ogni tanto (meglio in zuppa), un po’ di alghe ogni tanto, qualche dessert a base di cereali e frutta, utilizzando olio di qualita, Miso, Tamari e Gomashio…non potrete sbagliarvi.

Se volete una indicazione di massima degli alimenti di gran lunga più utilizzati, ecco una lista:

Cereali:

Riso, Miglio, Grano Saraceno, CousCous, Polenta, Pasta, Orzo, Farine e Fiocchi Cereali

    

Verdure:

Zucca, Cipolle, Porri, Carote, Rape, Cavolfiore, Cavolo Cappuccio, Broccoli, Zucchine,Verdure a foglia verde, Indivia, Erbe selvatiche, Alghe

Legumi:

Fagioli, Ceci, Lenticchie, Fagioli Azuki

Frutta:

Fresca (cotta d’inverno, cruda d’estate), Secca

Condimenti:

Olio di sesamo (per cottura), Olio di Oliva (crudo), Sale marino naturale, Miso, Tamari, Gomashio, Umeboshi (prugna acida-salata)

Varie:

Erbe aromatiche, Olive, Tè Bancha come bevanda, Caffè di cereali o di Cicoria, Semi Vari.

Dolcificanti:

Il gusto di base dei cereali, dei legumi, della frutta fresca o secca, è dolce. Non occorre aggiungere dolcificanti. Se proprio-proprio, usare il malto di cereali (non il miele che contiene zuccheri potenti).

Fermiamoci qui per oggi. La prossima settimana spendiamo un po’ di tempo sul quanto e come.

Saluti.